Besseres Geschmackserlebnis durch Kochen mit Lasern?
27.09.2021, foodjobs.de.
Ein Team der Columbia University hat untersucht, wie sich konventionell gegartes und mit einem Laserroboter behandeltes Fleisch voneinander unterscheiden – mit überraschendem Ergebnis.
Immer öfter liest man Nachrichten über Lebensmittel aus dem 3D-Drucker. Nun ist es dem „Digital Food“ Team der Columbia University in den Vereinigten Staaten gelungen, einen softwaregesteuerten Laserroboter zu entwickeln, der mit 3D-Drucktechnologie Lebensmittel zusammensetzt und mit Hilfe eines Lasers sogar zum Kochen bringt.
Das Team rund um Maschinenbauprofessor Hod Lipson entwickelt bereits seit 2007 3D-gedruckte Nahrungsmittel. Mittlerweile haben sich die Verfahren jedoch, dank diversen Forschungen, stark weiterentwickelt, sodass bei einem Druck beispielsweise mehrere Zutaten verwendet werden. Und auch die Präzision der 3D-gedruckten Lebensmittel überzeugt Wissenschaftler weltweit.
Für Doktorand und Projektleiter Jonathan Blutinger gibt es jedoch auch hier weiteres Ausbaupotenzial: „Wir haben festgestellt, dass Drucker zwar Zutaten mit einer Genauigkeit im Millimeterbereich herstellen können, es aber keine Erhitzungsmethode mit demselben Auflösungsgrad gibt. Kochen ist für die Entwicklung von Nährwert, Geschmack und Textur vieler Lebensmittel unerlässlich und wir haben uns gefragt, ob wir eine Methode mit Lasern entwickeln könnten, um diese Eigenschaften präzise zu steuern.“
In einer neuen Studie, die am 01. September 2021 im Fachmagazin „npj Science of Food“ veröffentlicht wurde, untersuchten die Wissenschaftler:innen verschiedene Modalitäten des Kochens. Bei ihrem Versuch bestrahlte das Team um Professor Hod Lipson Hähnchen-Fleisch mit blauem sowie mit infrarotem Licht, das sie als Modell-Lebensmittel verwendeten. Darüber hinaus druckten die Wissenschaftler:innen Hühnerfleischproben als Prüfkörper aus und bewerteten das lasergegarte und das im Ofen gegarte Fleisch anhand einer Reihe von Parametern wie Gartiefe, Feuchtigkeitsgehalt, Farbentwicklung und Geschmacksunterschiede.
Nach eingehender Betrachtung und Analyse kamen die Wissenschaftler:innen zu der Feststellung, dass das durch den Laser gegarte Fleisch um 50% weniger schrumpft, den doppelten Feuchtigkeitsgehalt aufweist und eine ähnliche Geschmacksentwicklung zeigt, wie konventionell gegartes Fleisch. Nach Blutinger zogen die Testpersonen sogar das lasergegarte Fleisch dem konventionellen Fleisch vor, was dem Wissenschaftler zufolge ein vielversprechendes Ergebnis darstellt.
Aktuell gibt es jedoch noch kein nachhaltiges System, das die neue Technologie unterstützt: „Was wir noch nicht haben, ist das, was wir ‚Food CAD‘ nennen – eine Art Photoshop für Lebensmittel. Wir brauchen eine High-Level-Software, die es auch Menschen, die keine Programmierer oder Softwareentwickler sind, ermöglicht, die Lebensmittel zu entwerfen, die sie wollen“, erklärt Professor Lipson. Nichtsdestotrotz ist der Gedanke an eine Implementierung solcher Software in den Alltag der Menschen keine ganz weit entfernte Zukunftsmusik: „Essen ist etwas, mit dem wir alle täglich interagieren und das wir personalisieren – es scheint nur natürlich, Software in unsere Küche einzubringen, um die Kreation von Mahlzeiten individueller zu gestalten.“
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